[美食] 非遗美食之广东九江煎堆[6P]

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1楼大中小发表于 2025-5-29 11:57 只看该作者

非遗美食之广东九江煎堆[6P]

煎堆并非是广东的专属，在中国的其他地区也有类似的食品，只是叫法不一样。在华北地区称麻团，东北地区称麻圆，海南又称珍袋。

01

追溯起源

九江煎堆是许多广东九江人过年必备的食品之一，因为煎堆浑圆饱满，馅料充足，滚滚芝麻，财宝贴身，高温油炸，通体金黄，有着富贵吉祥、人丁兴旺、发财致富和生活甜蜜的美好寓意。当地有句俗语“煎堆碌碌，金银满屋”。

其起源可溯至秦汉时期，据文字记载，唐代以前就已经有煎堆，当时的“煎堆”称作“煎䭔”，据说最早是唐朝长安城宫廷里的美食，从唐代著名的白话诗僧王梵志“贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜”的诗句里，可以体现出煎堆在唐朝就已经非常盛行。后来随着中原人南迁，煎堆也就来到了南方，可以说是当时的人口南迁，成就了今天的九江煎堆。

据记载早在明代时，九江煎堆就已经开始成为年宵食品，到了清朝时这种习惯更为普遍。清末民初的一首《羊城竹枝词》中有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，足以印证当时把煎堆作为年宵礼品的习俗。

02

由圆变扁

到了清光绪末年九江乡人邹便南觉得传统的煎堆，整体为圆形且较为坚硬，吃起来不太方便，口感也不够好，于是便潜心钻研，在实践中不断改进创新，先是把煎堆原本的圆球状改成扁圆状，这样吃起来更容易入口；接着便改进配方和制作工艺，让煎堆酥化，吃起来更加爽口。改良版的煎堆一经推出后，果然大受欢迎，便创立了。“邹广珍”牌号的煎堆店，把所产的煎堆命名为“九江邹广珍酥皮大煎堆”，后来随着名气增长，这种煎堆的制作方法也在流传开来，便被统称为九江煎堆。

03

传统工艺

九江煎堆主要以糯米粉、芝麻、花生油、清水、苞谷、糖饼、白砂糖、花生仁等为原料。以延续百年的传统工艺制作而成，分为馅料制作、饼皮制作、油炸三个部分。制作馅料时，要先将苞谷放于容器，中间挖空，加入切碎的糖饼和花生仁，然后倒入冷却后的砂糖糖浆充分拌匀，压实加盖，静置三四个小时使苞谷米粘变韧后揸成圆形，再放入扁圆的木印或扁圆形的铁碟里压成扁的九江煎堆馅备用。

接着制作饼皮，将糯米粉、清水制成生浆，另将熟浆糯米粉和沸水搅拌，冷却后与生浆拌匀，浓度滴珠状，即成脆皮浆皮。最后把煎堆馅坯放入脆浆里，粘上浆，撒上芝麻和花生仁，即放进油锅中炸，先炸有芝麻的一面，至淡黄色时，翻转炸另一面，约炸20分钟，炸至金黄色，这样皮脆馅香，香甜可口的九江煎堆就只做完成了。

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